胃癌在世界各国的发病率有非常明显的差别，发病最高和最低国家之间可相差数十倍。在同一国家的不同地区不同人群、不同社会经济状况和不同的生活饮食习惯，胃癌的发病情况也不同。从移民的研究和胃癌高发国家发病率的下降变化，说明环境因素，特别是饮食因素在胃癌的发病中起着重要的作用。

胃癌致病因素

胃癌的发病过程时间较长，一般认为人的胃癌从病因接触到发病需要10~20年以上的时间，20岁以下的人病因的影响尤为明显。年龄从35岁起特别是在45岁以后，发病率明显上升。由于胃癌的发病过程时间较长，给胃癌的病因调查增加了困难。

从全国各地研究胃癌的发病因素来看，胃癌的发病因素是复杂的，难以用一、两个因素来解释，可能是多因素的综合影响。

在饮食因素中也有各种因素的综合影响，既有食物中的致癌物的作用，包括胃内合成致癌物的前致癌物，又有食物中的促癌物和抑癌物的作用，还有与人的饮食方式、生活习惯，营养情况、精神状况和胃粘膜组织是否受损等因素都有关。

在饮食因素中，造成诱发胃癌的化学致癌物究竟属何种物质，各国学者都进行了不少的研究，提出一些病因的假设。大多数学者认为亚硝胺类化合物可能是引起胃癌的主要化学致癌物，也有学者报道还有其它的化学致癌物。